De 8 beste voedselbeschrijvingen in de nieuwe memoires van Ruth Reichl

Oesters zoals zeeschuim en psychedelische sorbet.

Red me de pruimen door Ruth Reichl Dekking met dank aan Random House; auteur foto Michael Singer

Ruth Reichl's nieuwe memoires, Red me de pruimen , gaat ogenschijnlijk over Reichl's 10-jarige ambtstermijn als hoofdredacteur van Gourmet, het geliefde voedselmagazine Condé Nast dat in 2009 stopte. Maar echt, Red me de pruimen (getiteld naar het gedicht van William Carlos Williams ) is zoals alle boeken van Reichl, inclusief haar memoires uit 2005 Knoflook en saffieren , over haar tijd als restaurantrecensent van de New York Times en haar roman uit 2014 Verrukkelijk! Het gaat over eten.

In een Ruth Reichl-boek kunnen de verhalen leuk zijn. De personages zijn misschien interessant. De blikken achter de schermen van de mediawereld kunnen boeiend zijn. Maar het eten is de echte reden om daar te zijn.



Reichl is een van de beste voedselschrijvers van onze tijd. Haar voedselbeschrijvingen zijn intens suggestief; je voelt de boter in je mond en ruikt de knoflook. En een deel van wat ze zo onderscheidend maakt, is dat Reichl je altijd een context geeft voor het eten waar ze over schrijft. Het is er nooit alleen om heerlijk te klinken. In plaats daarvan is eten in een Ruth Reichl-boek een cultureel hulpmiddel, afwisselend een betekenaar van macht of luxe of sociaal cachet.

Hier zijn acht van de beste voedselbeschrijvingen in Red me de pruimen - en de rol die voedsel speelt in elke passage.

Het huisgemaakte diner

Een van de grote verkoopargumenten voor Reichl Toen haar in 1999 de rol van hoofdredacteur van Gourmet werd aangeboden, was dat ze niet langer voor elke maaltijd de deur uit hoefde, wat ze deed als restaurantrecensent van de New York Times. In plaats daarvan zou ze af en toe thuis kunnen eten met haar familie. Haar zoon Nick is opgetogen over het idee, vooral wanneer Reichl de nieuwe wereldorde vestigt door pittige noedels te koken. Dit is eten als thuis en al zijn comfort, eten als datgene wat een gezin bij elkaar brengt:

Nick knikte en volgde me vrolijk de keuken in, met blote voeten die op de grond sloegen. Hij hees zichzelf op het aanrecht en, terwijl de geur van gember, lente-uitjes en zwarte bonen om ons heen opstegen, me vergastte op verhalen over zijn tijd.

Ik kookte de pasta en gooide hem in de wok, terwijl ik hem met een zwaai ronddraaide. Terwijl ik noedels in Nicks kom schepte, ademde ik de geur in en bedacht hoeveel beter dit was dan alles wat het restaurant ons had geserveerd. Ik pakte nog een kom en we namen ze mee naar de woonkamer, gingen op de bank zitten en slurpen noedels samen.

De smaakmakende cake

Een van de moeilijker te slikken aspecten van Reichls roman uit 2014 Verrukkelijk! is dat de heldin een voedselwonder is, in staat om alle smaaktonen en geheime kruiden van een gerecht te identificeren door het gewoon te proeven. In fictie speelt het vermogen als een bizar stukje wensvervulling, maar het lijkt een fantasie te zijn die geworteld is in een echt moment uit Reichl's leven.

Op haar eerste dag in de gastronomische keukens krijgt Reichl een cake aangeboden die momenteel wordt getest op recepten en naar haar mening gevraagd. Het is een recept van een beroemde chef-kok die de koks nadrukkelijk niet aan Reichl onthullen, en Gourmet probeert het recept aan te passen om in een thuiskeuken te werken, maar geen van hun veranderingen is echt landend.

Door een gelukkig toeval weet Reichl precies welk restaurant deze cake heeft gemaakt - maar ze laat haar nieuwe personeel niet door, in plaats daarvan laat ze hen denken dat ze gewoon een wonderbaarlijk gehemelte heeft terwijl ze het recept bekritiseert. Dit is voedsel als machtsspel, voedsel als cultureel product met een hoge inzet en met een enorm prestige op het spel:

De vork raakte mijn mond en mijn lichaam werd overspoeld met sensaties toen de donkere, dichte, bijna bittere cake botste met de knetterende zoetheid van de praline. De smaken tuimelden rond, een zintuiglijk circus dat uiteindelijk werd getemd door de rijke zachtheid van het glazuur. Het was alles wat ik kon doen om te voorkomen dat ik een tweede hap zou pakken, heel moeilijk om mijn glimlach te verbergen. l wist deze taart.

De ogen van de koks boorden zich in mij. Ik vermoed - ik probeerde aarzelend te klinken - dat deze cake een Engelse stamboom heeft.

Het Parijse feest

Een van Reichl's eerste grote uitgaven van Gourmet is een Parijse uitgave (Parijs verkoopt, haar hoofdredacteur informeert haar), en om de reis te onderzoeken, gaat ze uit eten in enkele van de grootste restaurants in Parijs. Deze lunch bij Pierre Gagnaire, die ze op meerdere pagina's beschrijft, is eten als pure, wellustige luxe.

wat betekent de zuidelijke vlag?

Een karmozijnrode sorbet arriveert gewiegd in een kleine glazen schaal. Ik doop in een lepel en een tuimel van tomaten, kruiden en mierikswortel, verschrikkelijk in zijn koude scherpte, valt mijn mond aan. De sorbet zoemt tegen mijn tong en schokt me in het moment. Nog een hap en ik ervaar het eten met een psychedelische intensiteit.

Een piepklein uientaartje, niet groter dan een vingernagel, wordt bekroond met een enkele heldere Oost-Indische kers; Ik staar naar de bloesem en denk dat dit het mooiste eten is dat ik ooit ben tegengekomen. Luchtige soesjes deeg omhullen stukjes vis en plakjes gekarameliseerde appels die vrolijk knarsen en knetteren in mijn hoofd. Schattige garnalenknoedels nestelen zich in blaadjes sla, het zoete roze vlees gluurt verlegen uit elke jadeverpakking. De smaak is delicaat, zacht en zo verleidelijk dat ik hem voor altijd in mijn mond wil houden.

De netwerklunch

Tijdens haar zesjarige ambtstermijn als restaurantrecensent van de New York Times, veroorzaakte Reichl opschudding door de noedels in de binnenstad net zo serieus te nemen als de haute cuisine van de Upper East Side. In Red me de pruimen , wanneer ze een sollicitatiegesprek neemt voor de lunch - een kandidaat voor uitvoerend redacteur die door Doc gaat - pronkt ze met die populistische bonafides en de goede smaak die daarbij hoort. En wanneer Doc haar restaurantkeuze waardeert, bewijst hij dat hij haar respect verdient.

(Hoewel laten we voor de goede orde opmerken dat De selectie van Reichl is niet bepaald goedkoop , met de meeste voorgerechten die elk 28 dollar kosten. Ik denk dat het een koopje is in vergelijking met Le Cirque?)

Toen we Pearl Oyster Bar binnenliepen, bestudeerde Doc het kleine, bescheiden restaurant met zijn lange marmeren toonbank en haalde diep adem. Het rook naar mosselen, naar citroenen, naar kreeften. Ik was bang - hij zonk vrolijk op een krukje - dat je me naar een benauwd restaurant in de bovenstad zou brengen. Dit is perfect.

We begonnen met gebakken oesters, en ik plukte er een van mijn bord, overgoot het met vers citroensap en nam een ​​hap. De buitenkant knetterde zachtjes voordat hij bezweek voor de kleine, hartige custard van binnen. Het was alsof ik zeeschuim at, en ik sloot mijn ogen om het plezier beter te ervaren. Toen ik ze opende, keek Doc naar me. Ik gaf hem zwijgend een oester.

Wijn? Ik vroeg. Hij knikte en we luisterden naar de heldere, bleke vloeistof die in onze glazen stroomde. We rinkelden, het vrolijke geluid een knipoog naar de eenvoudige goedheid van het eten.

Het omslagfeest van het fantasiemagazine

Voor een uitgave van Gourmet met als thema films en eten, plant art director Richard Ferretti een klassiek Frans menu voor de omslag, geïnspireerd door Tand . Reichls beschrijving van waar het Gourmet-team naar streeft, is zo suggestief dat het van de pagina verdwijnt. Dit is eten als fantasie - en dat is tenslotte het punt van zowel Gourmet als de films.

Ze denken aan geroosterde kwartel, misschien met vijgen, in een weelderige wijnsaus. Die prachtige eieren, om te beginnen, roerei met room, teruggelepeld in de schaal en gegarneerd met hopen kaviaar. Een lommerrijke kleine salade in een champagne vinaigrette. Camembert zo rijp dat het druipt. Geweldige oude bordeaux.

Het powerdiner

Terwijl digitale media de verkoop van tijdschriften beginnen binnen te dringen en de winst van Gourmet daalt tijdens de recessie, begint Reichl overuren te maken om te proberen het tijdschrift aan adverteerders te verkopen. Een van haar meest succesvolle trucs is een feest dat ze geeft in Bar Boulud, waar het eten natuurlijk is om voor te sterven. Dit diner is eten als een slagveld, waarbij Reichl vooral eet om jezelf te versterken voor alle leugens die je vanavond moet vertellen:

In de bar stond een chef-kok naast een hele poot serranoham, terwijl hij met de ene hand de delicate zwarte hoef vasthield terwijl hij met de andere sneed. Deze Iberische varkens propten zich vol met eikels. Terwijl ik in de pure roze plak beet, stelde ik me voor dat ik noten kon proeven in het zachte kanten vet aan de rand van het vlees.

lijst van sprekers op de republikeinse conventie

In de kamer ernaast had Daniel [Boulud, die Bar Boulud runde] zalm klaargezet in een tiental verschillende bereidingen. Er waren ook kleine roze garnalen in heldere golven van met knoflook bespatte aioli en octopus die werd gerookt tot het lavendelvlees glad was als fluweel.

Het Parijs op een budgetfeest

Omdat Reichl al heeft vernomen dat Parijs verkoopt, besluit ze dat een goede gok voor het stimuleren van de verkoop van Gourmet een ander probleem in Parijs zal zijn. Maar in 2008 , uit eerbied voor de recessie, concentreert ze zich op hoe je Parijs kunt doen met een beperkt budget.

Met beperkte middelen zijn de maaltijden van Reichl in Parijs minder luxe dan voorheen. In plaats daarvan schrijft ze over hen met scrappy underdog-trots. Het eten is misschien niet uitgebreid, maar het is nog steeds perfect. Reichl heeft de onbeperkte portemonnee van Condé Nast niet nodig om zich te amuseren, en haar lezers ook niet:

De lucht was gevuld met de zachte melodieuze dreun van het Frans, de cadans een soort muziek. Uit de keuken kwam de geruststellende dreun van pannen en de geur van gebraden vlees, uien in boter, een vleugje tijm. De wijn was jong, enigszins scherp, maar goed gemaakt. De serveerster hield onze glazen gevuld.

Het eten was eenvoudig maar erg lekker: een stapeltje petit gris, de kleine garnaaltjes die je alleen in Frankrijk aantreft, nog in de schaal. Dikke witte asperges, eenvoudig gestoomd en gedrenkt in zoete boter. Een mollig gebraden kip met verse morieljes en een saus gemaakt van room zo rijk dat het glom als goud. Een handvol kleine aardbeien, een wolkje chantilly, een stukje brie.

Uiteindelijk kan zelfs Parijs Gourmet niet redden. Condé Nast sloot het tijdschrift in 2009 af, waardoor Reichl diepbedroefd achterbleef. Ik had mezelf gesterkt tegen de pijn van mijn ontslag, maar dit was erger, schrijft ze. Ze hadden het tijdschrift vermoord.

Wat Reichl door de sluiting van Gourmet bracht, zegt ze, was schrijven en koken: het schrijven van haar roman Verrukkelijk! , kookt zich een weg door de recepten van haar meest recente kookboek, 2015 Mijn keukenjaar - en nu nog een memoires schrijven.

Wat een geluk voor ons dat het schrijven van voedsel haar heeft gered.