Het Dorito-effect: gezond eten is saaier dan ooit - en het maakt ons dik

We praten tegenwoordig veel over de impact die Big Food heeft gehad op onze collectieve taille: te veel zout, suiker en vet. Zelden hebben we het echter over de consequentie hiervan: dat tegelijkertijd voedingsbedrijven de kunst van het ontwerpen van smaken beheersten om dingen als frisdrank en frites onweerstaanbaar te maken, 'echt voedsel' zoals vlees en producten zijn steeds saaier geworden.

dorito

Journalist Mark Schatzker volgt de ongelukkige parallelle opkomst van deze gebeurtenissen in zijn fascinerende nieuwe boek, Het Dorito-effect . Hij stelt dat in het gesprek over obesitas geen enkele discussie over smaak ontbreekt. Toegevoegde smaakstoffen zijn 'obesitasverwekkende voedselbedwelmende middelen', schrijft hij: 'De opkomst van obesitas is het voorspelbare gevolg van de toename van gefabriceerde verrukkingen.'

Dit klinkt misschien radicaal, maar Schatzker ondersteunt zijn theorie met overtuigend onderzoek dat de manier waarop je over eten denkt zal veranderen. In de natuur gaan smaak en voeding hand in hand; smaken zijn proxies voor onze voedingsbehoeften. Tegenwoordig liegt ons voedsel ons echter voor. Kunstmatig gearomatiseerde voedingsmiddelen hebben soms het fineer van gezondheid, maar zijn te vaak qua voedingswaarde failliet, stelt hij, en leveren calorieën zonder de behoeften van ons lichaam te verzadigen. Erger nog, deze voedingsmiddelen houden ons sensorische systeem voor de gek - met nadelige gevolgen voor onze voeding en ons lichaam. 'Dit is voedsel dat op het moment echt heerlijk is, dat veel smaak heeft omdat we het daar plaatsen,' vertelde hij Vox, 'maar het vertelt niet het soort voedingsverhaal dat echt voedsel doet.'



Ik sprak met Schatzker over zijn fascinerende theorie: waarom hij denkt dat smaak de sleutel is tot de menselijke gezondheid, waarom technologie ons smaakprobleem zou kunnen oplossen, enhoe te navigeren in een wereld waarin de dingen die we eten niet echt zijn wat ze lijken.

Julia Belluz: Dus waarom heb je een boek over smaak geschreven?

Mark Schatzker: Omdat we al 50 jaar een hectisch gesprek voeren over eten, heeft niemand het ooit over hoe het smaakt. Ik vind de zout-suiker-vet-these over zwaarlijvigheid interessant, maar ik denk dat het ons niet het hele verhaal vertelt, alleen omdat zout, suiker en vet in overvloed bestonden in de jaren vijftig, toen we slank waren. Een deel van wat er sindsdien is veranderd, is de beschikbaarheid - bedrijven zijn er heel goed in geworden om dit voedsel bij ons te krijgen. Maar het waren de toegevoegde smaakstoffen die deze voedingsmiddelen onweerstaanbaar maakten. De smaaktechnologie werd begin jaren zestig zeer krachtig en het duurde niet lang daarna dat we de verbazingwekkende toename van de body mass index begonnen te zien.

Eén ding dat volgens mij het belang van smaak naar voren brengt, is dat de genen die onze smaaksensorapparatuur, de neus en mond, schrijven, meer DNA in beslag nemen dan enig ander lichaamssysteem - meer dan je hersenen, meer dan je geslachtsorganen, meer dan je ogen.

Vanuit evolutionair oogpunt is smaak duidelijk erg belangrijk. En wanneer we de smaak van het voedsel dat we eten ervaren, worden meer delen van de hersenen betrokken dan welk ander gedrag dan ook.

'Stel jezelf de volgende vraag: hoeveel frisdranken, chips en tortillachips zouden we eten als ze niet gearomatiseerd waren?'

Wat betreft het benadrukken van hoe we verkeerd denken over voedsel en onze obsessieve benadering van voedingsstoffen, denk ik dat roken de beste analogie is. We weten dat roken dodelijk is omdat het kanker veroorzaakt, samen met tal van andere kwalen. Maar dat is hoe roken mensen doodt. Het 'waarom' roken zo veel mensen doodt, is omdat nicotine verslavend is. Met andere woorden, het is het gedrag. Het is het effect van nicotine op het deel van de hersenen dat verlangen ervaart en ons ertoe aanzet iets te doen waarvan we zo vaak weten dat we het niet zouden moeten doen.

En zo is het ook met eten. De calorieën in voedsel maken ons te zwaar en zwaarlijvig - en leiden tot zoveel van de bijbehorende morbiditeiten - maar smaak is wat ons verlangen aanwakkert en ons naar deze voedingsmiddelen leidt. Vraag jezelf dit af: hoeveel frisdranken, chips en tortillachips zouden we eten als ze niet gearomatiseerd waren? Het antwoord is, geloof ik, veel, veel minder.

JB: Je hebt iets opgepikt dat volgens mij veel mensen hebben genegeerd als ze het over zwaarlijvigheid hebben: fruit en groenten zijn verdund geraakt , niet alleen van smaak, maar ook van voeding.
voedsel Wetenschap & Maatschappij Fotobibliotheek/Getty Images

(Science & Society Picture Library/Getty Images)

MEVROUW:Al het goede dat we verbouwen - tomaten, aardbeien, sla - is steeds saaier geworden. Dit is gemeten. Ze zijn ook verdund van voedingsstoffen. Omdat we gewassen hebben geselecteerd op agronomische eigenschappen zoals opbrengst, houdbaarheid en ziekteresistent, hebben we nooit geselecteerd op smaak. En daardoor verloren we smaak. Het is omgekeerde evolutionaire druk.

Tegelijkertijd, terwijl die smaken op boerderijniveau verloren gingen, begonnen we ze in fabrieken te produceren en aan allerlei dingen toe te voegen. We creëerden smaken die uit hun verband waren. Tienduizenden jaren lang was de enige plek waar we de smaak van sinaasappel konden krijgen, van een sinaasappel. Toen creëerden we sinaasappelsmaak en opeens hadden we sinaasappelsap, ijs, snoep.Deze gearomatiseerde voedingsmiddelen leveren verrukkingen en calorieën, maar ze leveren geen diversiteit aan voedingsstoffen.

JB: Doritos waren verrassend belangrijk in je verhaal over onze veranderende relatie met eten en smaak. Waarom heb je uitgezocht t deze maïschips ?
doritosss

Doritos. Wedden dat je er niet één kunt eten. (Hong Vo/Shutterstock)

Jane de maagd seizoen 4 samenvatting

MS: Doritos begon als een geniaal idee van Arch West, de vice-president van verkoop en marketing bij Frito-Lay. Hij wilde tortillachips op de markt brengen. De allereerste Doritos waren gewoon gezouten tortillachips - en ze faalden. Dus kwam hij op het idee om ze naar taco te laten smaken.
'Tot dan toe smaakten alleen taco's naar taco's en tortillachips smaakten naar mais'

Tot dan toe smaakten alleen taco's naar taco's en tortillachips smaakten naar maïs. Dankzij de uitvinding van de gaschromatograaf konden smaakwetenschappers eindelijk achterhalen welke smaakstoffen in taco's zaten en die chemicaliën vervolgens op tortillachips zetten. Dus dat is wat ze deden. Ze deden een laagje smaakstoffen op deze tortillachips en mensen werden er gek van.

Ik denk niet dat Arch West wist wat voor impact dit zou hebben op het voedselsysteem. Maar Doritos werd het model dat al het voedsel zou volgen.

Nu is kip net Doritos geworden. Kip is zo ontzettend flauw, ongeveer 50 procent van de kip die we nu eten is verder verwerkt. Kipnuggets zijn als de Doritos van kip. Je maalt de kip tot een pasta, paneert het, doet er smaakstof op, bakt het. Je proeft de kip niet - de kip is meer een bezorgmiddel van smaakstoffen dat is gemaakt door smaakwetenschappers. Dit is ongelooflijk bedrieglijk op cognitief niveau, maar het verstoort ook het gehemelte.

JB: Dus niets wat we eten is wat het lijkt. Ik was behoorlijk verontrust door uw opmerking in het boek dat zelfs 'natuurlijke smaakstoffen' ons bedriegen.

MS: De Food and Drug Administration staat toe dat natuurlijke smaakstoffen als zodanig worden geëtiketteerd vanwege de geschiedenis. Veertig jaar geleden werden de meeste synthetische smaken 'kunstmatig' genoemd. Natuurlijke smaken waren bijvoorbeeld de etherische olie van kaneel. Ik denk niet dat voedingsbedrijven de technologie hadden om op natuurlijke wijze pure smaakstoffen te maken; het was allemaal kunstmatig.

Meer recent ontwikkelden ze het vermogen om op een 'natuurlijke' manier geïsoleerde smaakstoffen te maken. Het is gewoon een verstoring van het beleid en een wettelijk kader voor etikettering.

Neem een ​​bosbes. Laten we zeggen dat er 15 chemicaliën zijn die bosbessen hun kenmerkende, heerlijke smaak geven. Welnu, de natuur is een interessante plek, en veel planten en gisten delen veel van dezelfde genen. Dus je kunt een van deze smaakstoffen vinden in bijvoorbeeld schors, een andere verbinding in groen gras en een andere in gist.

Als we deze bosbessensmaak uit blauwe bessen willen halen, zou dat een fortuin kosten, want blauwe bessen zijn duur. Maar gras is goedkoop, schors is goedkoop, gist is goedkoop. Dus smaakmakers extraheren ze met 'natuurlijke middelen', zoals zuren, fermentatie en distillatie. Wanneer het proces is voltooid, heb je een reageerbuis vol pure chemicaliën, die geen van alle afkomstig zijn van een echte bosbes. Chemisch gezien zijn deze verbindingen identiek aan een 'kunstmatige' bosbessensmaakstof. Maar de overheid zegt dat je het 'natuurlijk' kunt noemen. Het belangrijkste is dat wat je niet in die bosbessenaroma krijgt, alle andere goede dingen zijn die je in bosbessen krijgt - de vitamines, vezels, antioxidanten, enzovoort.

JB: Het klinkt alsof we afglijden naar... Eten Babe gebied. Zijn deze chemicaliën eigenlijk slecht voor je gezondheid?
Frisdrank

(ValeStock / Shutterstock)

MS: Ik denk niet dat ze je kanker of de ziekte van Alzheimer of zoiets zullen bezorgen - niet direct tenminste.

'Toegevoegde smaken maken eten lekkerder dan het verdient te zijn... het laat eten een voedingswaarde vertellen'De reden om bang voor ze te zijn, is het effect dat ze hebben op ons gedrag. Deze smaken maken eten lekkerder dan het verdient te zijn. Doe die bosbessensmaak in suikerwater, en ineens is het een heerlijke fruitdrank die een kind niet kan weerstaan, en hij krijgt te veel calorieën binnen.

Het geeft voedsel ook de glans van voeding. Het zorgt ervoor dat voedsel een voedingsleugen vertelt. Denk aan het drankpad. Het is gevuld met alle verschillende smaken.Frisdranken imiteren allemaal echt voedsel. Citroen-limoen, cola, sinaasappel frisdrank. Al deze drankjes leveren echt suikerwater op. Het is interessant dat niemand deze dingen zou drinken zonder de smaakstoffen.

JB: In de afgelopen jaren ging je van iemand die naar McDonald's snakte naar iemand die naar broccoli hunkerde. Hoe is die verandering tot stand gekomen?

MS: Ik begon anders te eten, niet omdat ik een dieet volgde. Toen ik mijn boek over biefstuk aan het schrijven was, vertelde de [Michelin-sterren]-chef Alain Ducasse me dat koken het makkelijkste is, maar de moeilijkheid waarmee elke chef wordt geconfronteerd, is om geweldige ingrediënten te krijgen.

Daarna begon ik geweldige steaks te kopen, daarna breidde ik dat uit naar alles - wortelen, tomaten. Ik vond mijn smaak veranderd. Ik begon de pizza of fastfoodburger echt niet meer te willen.

Ik werd me bewust van hoe echt, echt waardeloos je je voelt na wat maaltijden. Ik merkte ook dat mijn verlangens veranderden. Ik haatte broccoli, maar toen ontwikkelde ik een voorliefde voor broccoli die soms een hunkering werd.

onze grootste angst is niet dat we ontoereikend zijn

JB: Hoe koop je nu precies eten?

MS: Mensen moeten winkelen als gepassioneerde Italiaanse chef-koks. Ze moeten veel om smaak geven, veel tijd besteden aan eten - komkommers vinden die naar komkommers smaken, tomaten die naar tomaat smaken - en het eten is bevredigender. Het is ook een stuk makkelijker om te koken.

'Als je de woorden 'kunstmatige smaak' of 'natuurlijke smaak' begint te zien, is dat voor mij de indicator van junkfood'

Als je de woorden 'kunstmatige smaak' of 'natuurlijke smaak' begint te zien, is dat voor mij de indicator van junkfood. Maak je geen zorgen over calorieën of koolhydraten of vet - de beste indicator van junkfood is de toevoeging van smaakstoffen.

Als je ze gaat zoeken, zie je ze overal. Sojamelk heeft bijvoorbeeld deze schone reputatie. Maar als je begint te kijken, heeft het een enorme hoeveelheid smaakstoffen en suiker.

Yoghurt ook. De meeste kinderen die tegenwoordig opgroeien, zijn gewend aan echt zoete yoghurt. Sommige van die yoghurttubes hebben fruitsmaken en zijn bedoeld voor moeders die een gezonde snack voor hun kinderen proberen te krijgen. Ze hebben helemaal geen fruit.

Michael Pollan [de auteur van Het dilemma van de alleseter ] stelt voor om alles te vermijden dat je overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen. Maar het interessante voor mij is dat als je teruggaat in de tijd en je grootmoeder wat van het echte voedsel geeft dat we nu eten, zoals komkommer of tomaat, ze ze ook niet zou herkennen. Het smaakt zo waterig.

JB: In plaats van te suggereren dat we terug moeten naar eenvoudiger dagen, stelt u dat technologie hier misschien de oplossing is. Kun je dat uitleggen?
Dozen groenten op boerenmarkten Baloncici/Shutterstock

(Baloncici/Shutterstock)

MS: We kunnen niet terug naar de landbouw in de stijl van de jaren 40 - nou ja, maar heel weinig van ons kunnen dat. Hoe heerlijk dat eten ook smaakt, het is extreem duur, en we zouden niet genoeg kunnen verbouwen om ons allemaal te voeden, zelfs als we dat zouden willen. Toen ik aan het onderzoeken was Het Dorito-effect , Ik dacht dat er een absolute afweging was tussen kwaliteit en kwantiteit. Als je heerlijke tomaten wilde, zou je er niet veel hebben. Dit was erg deprimerend, omdat het betekende dat alleen rijke mensen echt heerlijk eten zouden kunnen betalen.

Wat ik echter ontdekte, is dat we de smaak terug kunnen krijgen in moderne variëteiten van producten en toch de hedendaagse opbrengsten, ziekteresistentie en houdbaarheid kunnen behouden. We hoeven alleen maar om smaak te geven. En sommige plantenveredelaars en wetenschappers geven erom. De Universiteit van Florida heeft al een tomaat gekweekt - het is niet-GGO - die de opbrengst heeft van een moderne tomaat en de smaak van een erfstuk. Dit is voor mij zulk geweldig nieuws. Het betekent dat we voedsel van hoge kwaliteit kunnen produceren dat betaalbaar en toegankelijk is. We kunnen de producten in een gewone supermarkt meer maken zoals Alice Waters bij Chez Panisse serveert.

Ik hoop dat wij, grootouders, op een dag onze kleinkinderen verhalen vertellen over hoe tomaten ooit flauw waren.