Goede smaak heeft alles te maken met klassenangst

Het hebben van drie soorten boerenkool in de supermarkt en de opkomst van beroemde chef-koks zijn terug te voeren op ons gebrek aan sociale mobiliteit.

Een salade met een boerenkool in een witte kom, op een tafel met uitgespreide producten.

De opkomst van gezond voedsel zoals boerenkool betekent niet noodzakelijk dat we beter eten.

Getty Images/iStockphoto

Dit verhaal maakt deel uit van een groep verhalen genaamd De goederen



We leven in wat lijkt op een tijdperk van groot culinair ontwaken. Het wordt overal weerspiegeld: de gangpaden van supermarkten zijn gevuld met biologische, niet-GMO, lokaal geteelde, kooivrije, plantaardige opties. Op televisie kun je elk uur van de dag naar voedselgerelateerde programma's kijken.

Beroemde chef-koks zijn de foodie-sfeer overstegen en zijn algemene bekende namen geworden, terwijl spraakmakende voedselactivisten beroemdheden zijn geworden. Restaurants met keukens van over de hele wereld zijn genesteld in winkelcentra in de buitenwijken, uw standaard Safeway heeft drie soorten boerenkool, en als u een recept tegenkomt dat vraagt ​​om een ​​ingrediënt dat u niet kunt krijgen - terwijl de boekverkoop over het algemeen daalt, De verkoop van kookboeken is gestegen - nou, dat is geen probleem, je bestelt het gewoon online.

En dit lijkt me goed! Vroeger hadden we als natie een slechtere smaak, maar nu, met behulp van technologie en scheepvaart, immigratie en toerisme, hebben we onze smaakpapillen verfijnd, en nu is onze smaak goed, en binnenkort zal het nog beter zijn. Het is een aansprekende verklaring voor een verschuiving die in de jaren tachtig begon en tot op de dag van vandaag voortduurt. Wie houdt er niet van vooruitgang? Wie houdt er niet van drie soorten boerenkool?

S. Margot Finn, een auteur en docent aan de Universiteit van Michigan, gelooft het niet. Op hetzelfde moment dat de Amerikaanse smaak zogenaamd op weg is naar verlichting, wordt er ook gezegd dat het erger wordt. Zijn we niet ook een fastfood-natie, die ons een weg baant naar ons eigen verval?

In plaats daarvan biedt Finn een andere verklaring. In haar boek uit 2017 Discriminerende smaak: hoe klassenangst de Amerikaanse voedselrevolutie heeft veroorzaakt , betoogt ze dat onze opvattingen over voedsel - welke goed zijn en welke niet - een direct gevolg zijn van economische angst. Aan het eind van de jaren zeventig begon de middenklasse te stagneren, terwijl de ultrarijken nog rijker werden, en bijna onmiddellijk daarna raakten de Amerikanen uit de middenklasse echt in de ban. Door te cultiveren wat we eten, en hoe we eten, en hoe we praten over wat we eten, schrijft Finn, kunnen we een wenselijke klassenidentiteit uitvoeren en belichamen. Je hebt misschien geen echte dollars, maar je kunt zeker een zeer luide waardering ontwikkelen voor de verdiensten van bepaalde natuurlijke wijnen .

Ik belde Finn om te praten over waarom we eten wat we eten, eten als statussymbool, of sommige smaken echt superieur zijn aan andere, en de relatieve verdiensten van Amerikaanse kaas. Ons gesprek is voor de duidelijkheid samengevat en bewerkt.

Laten we dus bij het begin beginnen. Wat is smaak, en wat betekent het dat het goed is?

Voor de meeste mensen in de VS, denk ik, is goede smaak een kenmerk van een combinatie van dingen. Ten eerste hebben mensen de neiging om te denken dat opleiding samengaat met smaak: als je meer opleiding hebt, dan is je smaak beter, en als je lager bent opgeleid, dan is je smaak slechter. De dingen die we leuk vinden, en de manieren waarop we ze leuk vinden, zijn allemaal echt nauw verbonden met verschillende soorten klassenidentiteiten, raciale identiteit - allerlei aspecten van sociale identiteit kunnen worden gecommuniceerd door verschillende soorten smaak.

Er is een algemeen verhaal dat onze smaak - de smaak van het brede Amerikaanse publiek - sinds de jaren '80 beter is geworden, en hoewel ik niet zeker weet of ik het zo zou hebben gezegd, was dat ongeveer wat ik dacht. Zoals, dankzij immigratie en toerisme en een groeiende interesse in voeding, zijn we gewoon beter in eten dan vroeger. Wat is er mis met die uitleg?

Dit is wat ik in het boek de culinaire verlichtingsthese heb genoemd - smaken veranderden omdat we in het verleden niet genoeg wisten, of het ons niet genoeg kon schelen, of slim genoeg waren om het beter te doen. Maar kijk nu eens naar ons, nu gaat iedereen het voedsel kiezen dat echt beter smaakt en beter is voor ons en voor de wereld.

Het zijn niet zomaar iets andere doelen. Dit zijn zaken die elkaar uitsluiten.

Er was een verschuiving. Mensen probeerden duidelijk beter te eten, in de zin dat ze voedsel aten dat misschien beter zou smaken, meestal op een manier die ze construeerden als meer verfijnd. Gourmet eten. Lekkerder eten. Geïmporteerd voedsel, of het nu uit Frankrijk komt, of andere exotische, verre oorden. Maar tegelijkertijd proberen mensen te eten wat ze als gezonder voedsel hebben geconstrueerd, dat meestal als minder smakelijk wordt geconstrueerd. Je krijgt dus triple cream brie, maar je krijgt ook magere melk. De verlichtingsthese verklaart dus niet de tegenstellingen in de eetcultuur. Je kunt over de hele wereld heerlijke dingen krijgen, maar ook al je producten moeten van minder dan 160 kilometer afstand komen.

Het zijn niet zomaar iets andere doelen. Dit zijn dingen die elkaar uitsluiten: je kunt niet allebei denken dat dingen van andere locaties ver weg beter zijn, en ook dat dingen van locaties dichter bij jou beter zijn. Dat werkt gewoon niet.

Rechts! Er zijn al deze verschillende ideeën over wat beter is, en vaak sluiten ze elkaar uit. Maar je beweert dat er eigenlijk maar één manier is waarop al deze schijnbaar onverenigbare idealen bij elkaar passen: ze worden allemaal geassocieerd met de elite. En dus argumenteert u dat culinaire smaak – die altijd een kenmerk is van sociale status tot op zekere hoogte – een bijzondere obsessie wordt in periodes waarin er veel economische ongelijkheid is, maar niet veel economische mobiliteit, zoals … nu. Waarom is dat?

Ik denk dat enorme, enorme ongelijkheidskloven - zoals die we nu hebben, zoals die we de vergulde eeuw hadden - het soort dingen veranderen dat mensen willen in termen van klassestatus, en dingen die ze denken te kunnen hebben. Het soort voordelen dat mensen toekomen door meer status te verwerven, verandert, afhankelijk van de klassenstructuur. Hoe verschillend zijn de superrijken van alle anderen? Wat vinden we van hoe ze aan hun rijkdom kwamen? Is het voor ons toegankelijk?

De manier waarop mensen over deze dingen spraken in het vergulde tijdperk en het progressieve tijdperk lijkt me gewoon zo vergelijkbaar met de manier waarop mensen nu over deze dingen spraken. Zoals diëten om af te vallen. Aanvankelijk had ik zoiets van, oh, dat kwam uit de jaren tachtig, maar dan ga je terug naar de jaren twintig, en mensen hadden het over de afslankrage en de afnemende rage. Het was zo duidelijk anders dan wat er eerder was geweest dat je kon zien dat er iets was veranderd in de esthetiek van mensen.

Dit spul was niet nieuw in de jaren tachtig. Dus het progressieve verhaal valt dan helemaal uit elkaar, toch? Veel van deze dingen wisten we al lang geleden. Zijn we het 40 jaar vergeten? Nou, waarschijnlijk zijn we het niet vergeten. Waarschijnlijk zijn de waarden en interesses van mensen veranderd.

Wat is er gebeurd?

Het is niet zo dat die dingen zijn verdwenen. Maar de dingen waar mensen zich op richtten als statusdragend waren dingen die duidelijk of vertrouwd of ruimschoots waren. Dus de manier waarop je zou pronken, was dat je een heel, heel grote biefstuk zou krijgen - geen exotische bereiding van rundvlees, maar een heel ruime hoeveelheid. En nogmaals, mensen doen nu nog steeds status op die manier, het is niet alsof dat verdwenen is. Het gaat erom wat dominant is. Halverwege de eeuw ging het over het hebben van Amerikaanse dingen. De gebraden kalkoen en appeltaart - leuke dingen, goede dingen, maar dingen die niet per se naar iets anders streven. Ze streven ernaar om een ​​bepaalde standaard te halen.

wereldoorlog 2 in europa kaart
Halverwege de eeuw ging het over het hebben van Amerikaanse dingen. De gebraden kalkoen en appeltaart.

De werkende middenklasse had op dat moment de culturele autoriteit. Je hoefde geen universitair diploma te hebben om een ​​volledig waardig leven te leiden, met volledige veiligheid en status in dit land.

Het was niet zo wenselijk of beloond om te proberen je te onderscheiden, omdat de status er niet was. En er was ook gewoon niet het gevoel dat de rijken noodzakelijkerwijs harder werkten of meer verdienden. Ja, misschien hebben ze wat geld geërfd en dus houden ze van dure wijn, goed voor hen. Ik ga mijn Budweiser drinken. Dat is niet lager. In feite is het misschien een betere status om te belichamen dan die chique persoon daar die wijn drinkt.

Dus hoe ziet dat er vandaag uit? Als smaak deze standaard is voor klasse-identiteit, hoe werkt dat dan in een hypergestratificeerd 2019?

Dus hier is een voorbeeld. Ik ben echt dol op Amerikaanse kaas. En waarom hou ik van Amerikaanse kaas? Nou, een deel ervan is omdat ik als kind at en er dus een nostalgische gehechtheid aan heb.

Ik vond het ook leuk omdat ik dat denk het is onterecht bespot , omdat op dit moment sterk bewerkte voedingsmiddelen slecht zijn, niet lekker en niet goed voor je. Ik voel me er een beetje defensief van, en ik wil mezelf ook positioneren als iemand die geen snob is. Dus een van de manieren waarop ik dat doe, is door een nog grotere gehechtheid aan Amerikaanse kaas te ontwikkelen dan de smaak rechtvaardigt.

Maar de andere rimpel is, nu in mijn koelkast, het soort Amerikaanse kaas dat ik heb is een merk genaamd Cooper. Ik hou van de scherpe Amerikaanse kaas, en het wordt niet binnen een straal van 100 mijl verkocht, dus ik laat het naar mij verzenden. Het is geen dure kaas. Het is ongeveer $ 35 voor de kaas van vijf pond, maar het is nog eens $ 15 om het naar mij te laten verzenden.

Dus hoe werkt smaak? Dit is de rare onzin die doorgaat: je hebt iemand zoals ik die het zich kan veroorloven om echt elke kaas te kopen die ik wil. Ik bedoel, niet oneindig veel, maar ik kan het consumeren en ik hoef me geen zorgen te maken over de prijs.

En ik heb een redelijk goedkope kaas die eigenlijk niet zo goedkoop is omdat ik hem naar mij laat verzenden, deels omdat ik een laagwaardig voedsel in mijn huis wil hebben omdat ik het lekker vind, maar ook omdat ik probeer om bewijzen aan mensen dat ik niet alleen van voedsel met een hoge status houd, want ik wil ervoor zorgen dat mensen weten dat ik geen snob ben. Ik denk niet dat dat emblematisch is, maar ik denk dat dat iets zegt over hoe ingewikkeld smaak is.

Ik denk hier veel over na bij fastfood, waar mensen die zichzelf over het algemeen zien als, qua voedingswaarde en sociaal verlicht - geven om arbeid en dieren, veel biologische salades eten - echt dol zullen zijn op een menu-item. En het lijkt erop dat een deel van de aantrekkingskracht is dat het niet past bij hun algemene opvatting over zichzelf. Wat is er aan de hand?

Ik zou dat waarschijnlijk omschrijven als een soort slumming. Ze zijn niet categorisch het soort persoon dat wat dan ook eet Dat soort voedsel is, in hun gedachten, maar ze zouden het selectief kunnen consumeren. Ik denk dat er een subset van fastfood is die hiervoor acceptabel is - er zijn een paar items bij elke fastfoodketen waarvan mensen zojuist hebben besloten: Oh ja, dat is zo goed, iedereen vindt het lekker.

En dus het sluimerende deel ervan is dat je het ding gaat doen en dan weggaat. Je hebt ervan genoten, je bent niet het soort snob dat zonder onderscheid op fastfood schijt. Maar zo eet je niet altijd. Omdat je eigenlijk een deugdzame eter bent, laat je het achter. Dus het versterkt dit idee dat dat een lager soort voedsel is voor een lager soort mensen die jij niet bent, zeker niet jij.

Het sluimerende deel van [fast food eten] is dan, je gaat het ding doen en dan vertrekken.

Hoe zit het met iets als? vacuümmachines , die status verlenen - op een heel andere manier - maar deze ook lijken te ondermijnen. Even was het vacuüm verzegelen van je steak en het heel langzaam koken in een waterbad een teken van kennis, verfijning en kennerschap, maar toen veranderde het. Nu heb ik zin om echt alles te sous viden maakt je een soort eikel .

Ja. Eigenlijk denk ik dat bijna alles met een hoge status meestal gepaard gaat met het risico dat als je het leuk vindt - of die voorkeur ervan als echt wordt beschouwd of niet - het als een aanstellerij wordt gezien. Omdat het status met zich meebrengt, is de perceptie dat je deze voorkeur zou kunnen uitoefenen om de status te verwerven die eraan verbonden is. Om de status daadwerkelijk te krijgen, moet je niet alleen de voorkeur hebben, maar je moet de voorkeur ook zo kunnen uitvoeren dat mensen niet denken dat je doet alsof voor de status.

Er is veel voedsel, en het lijken vaak voedingsmiddelen met een hoge status, die verworven smaken zijn - je moet ze leren lekker vinden, maar als je dat doet, komen ze met, zoals je zegt, chemische en culturele beloningen. Ik wil dat uitsplitsen: waarom investeren we in het leren leuk vinden van dingen die we niet leuk vinden, en wat zijn die beloningen?

Ik bedoel beloning op een vrij letterlijke manier. Ik ben geen verslavingsspecialist, maar ik heb begrepen dat er enkele stoffen zijn die ervoor zorgen dat dopamine in je hersenen vrijkomt, dat is een manier waarop je hersenen het gedrag letterlijk belonen. Cafeïne, en alcohol, en suiker en vet - heel veel dingen die in voedsel zitten, zelfs alleen calorieën, kunnen mogelijk de beloningsreactie veroorzaken.

Dus koffie is een goed voorbeeld, toch? De meeste mensen houden niet van de smaak van koffie als ze het voor de eerste keer drinken. Maar omdat cafeïne een medicijn is waar je hersenen meestal van houden - en omdat je vaak wat suiker of zuivelvet gaat toevoegen om de bitterheid te maskeren - heb je al deze dingen die je hersenen laten gaan, oh, ding ding ding! Meer van dat graag, en dat verandert letterlijk je perceptie van wat smaak en geur van koffie betekenen.

Het kan gaan van ugh, Dat , wat suggereert dat ik op het punt sta een bittere smaak te ervaren dat ik misschien een diepe associatie heb met vergiftiging, tot ja, alsjeblieft, meer van dat. Onze associaties met voedsel kunnen in de loop van de tijd veranderen en een deel daarvan heeft alleen te maken met de biologische effecten die voedsel op ons heeft, maar een deel ervan is cultureel. Sommige smaken kunnen letterlijk moeilijker te verwerven zijn, en daarom worden ze in veel culturen geassocieerd met volwassenheid, volwassenheid, met mannelijkheid.

Waarom hebben deze moeilijk te verkrijgen smaken zoveel waarde? Zijn ze beter, omdat je ze moet proeven?

Zal hun specialisatie echt beter zijn in het onderscheiden van wat je leuk vindt?

Je bedoelt, is hier niet echt kennerschap aan de hand, als je deze smaak moet leren kennen? Goh, het is zo'n harde naald om in te rijgen. Ik denk dat je absoluut een speciaal vermogen kunt verwerven en aanscherpen om bepaalde soorten smaken in bepaalde soorten voedsel te detecteren, of onderscheid te maken tussen verschillende soorten smaken, geuren, texturen - wat het ook is aan het voedsel waar je veel tijd aan besteedt met. En dit geldt voor alles wat je veel doet, je patroonherkenning zal beter worden. En dan hebben mensen verschillende capaciteiten voor smaakgevoeligheid. We hebben het hele beroep van sommeliers, mensen die heel veel tijd besteden aan het specifiek ontwikkelen van het vermogen om verschillen, vaak zeer fijne verschillen, tussen wijnen te onderscheiden.

Ik heb echte vragen over het idee dat je met die persoon moet overleggen om erachter te komen wat je graag drinkt. Zal hun specialisatie echt beter zijn in het onderscheiden van wat je leuk vindt? Zelfs als ze deze rare taak kunnen uitvoeren om te identificeren dat er wat pruimentonen in die wijn zitten, krijg je dan een betere smaakervaring op basis van hun vermogen om dat te onderscheiden? Ik denk het niet.

Maar denk je dat ik dan iets mis? Zijn sommige wijnen objectief beter in het zijn van wijn dan andere wijnen?

Nee.

Ik bedoel, dit is logisch voor mij. Dit vind ik leuk. Maar dan denk ik aan brood, wat waarschijnlijk het voedsel is waar ik het meest snobistisch over ben, en ik heb moeite om dat te zeggen, zoals, ja, deze Wonderbread is net zo goed als deze luxe zelfgemaakte zuurdesem.

Maar zoals een stuk Wonderbrood, geroosterd, met boter erop? Wordt je daar echt verdrietig van om te eten? Het zou me niet verdrietig maken om te eten. Je toast erop, en dan krijg je daar wat van Maillard-reactie , en wat boter en we hebben hier zaken.

Is iets beter dan iets anders?

Iets kan zeker beter aan u, het kan zeker beter deze dag in deze maaltijd .

Als ik de verschillende manieren tegenkom waarop mensen in heel verschillende tijden en plaatsen betekenis hebben gecreëerd rond de manieren waarop ze samen koken en eten, zie ik gewoon niets beters, verfijnder, interessanter, complexer over een bepaalde manier van koken en eten. dat doen. Het is eigenlijk verbazingwekkend hoe heerlijk het meeste voedsel is waar de meesten van ons toegang toe hebben, als we maar genoeg geld hebben. Mensen raken overstuur over hoe sterk verwerkte dingen zijn, maar mijn god, neem iemand uit de 18e eeuw en zet ze het benzinestation, en denk na over de hoeveelheid geweldige smaakervaringen die ze zouden kunnen hebben.

Iets kan zeker beter aan u, het kan zeker beter deze dag in deze maaltijd .

U praat over een van de mislukkingen van de voedselrevolutie, namelijk de manier waarop het heeft geholpen om het voedsel en de lichamen die met de armen worden geassocieerd te stigmatiseren, terwijl het de midden- en hogere middenklasse ervan overtuigde dat hun voedingskeuzes betekenen dat ze hun status verdienen. In het boek zegt u dat proberen om andere mensen voedsel van hogere kwaliteit te laten eten een soort onverdraagzaamheid is, omdat het leidt tot verderfelijke sociale scheidslijnen. Maar zijn er tegelijkertijd geen redenen - milieuredenen, gezondheidsredenen - dat u zou willen proberen mensen ertoe te brengen hun gedrag te veranderen?

Ik denk dat de reden waarom ik hier zo dubieus van word, is dat ik er gewoon niet in geïnteresseerd ben mensen de les te lezen over hoe ze zich moeten gedragen. Ik denk niet dat dat werkt. Ik denk dat mensen keuzes maken binnen de context. Ik ben geïnteresseerd in het creëren van structuren die mensen in staat stellen te eten hoe ze willen, en het creëren van kansen voor mensen om te leren wat ze willen over eten.

De maatstaf voor het al dan niet werken van uw structuren is of het gedrag dat u wilt zien, optreedt. Dus als je mensen in staat stelt om keuzes te maken die de wereld gaan bouwen waarin jullie gezamenlijk besluiten te willen leven, dan zullen ze dat ook doen.

Meld u aan voor de Goederen nieuwsbrief. Twee keer per week sturen we je de beste Goods-verhalen over wat we kopen, waarom we het kopen en waarom het ertoe doet.