Waar is de onmogelijke kaasburger?

Plantaardig eten heeft een lange weg afgelegd, maar we hebben nog steeds geen rekbare, melige kaas zonder koeien.

Motif FoodWorks, een startup op het gebied van voedseltechnologie in Boston, zegt dat het plantaardige kaas ontwikkelt die uitrekt en smelt als een echte kaas.

Met dank aan Motif FoodWorks

Twee jaar geleden werd Beyond Meat de eerste startup voor plantaardige voeding die naar de beurs ging. Zijn aandelen schoten omhoog 163 procent op de eerste dag en vandaag wordt het gewaardeerd op $ 9 miljard, met aandelen die nu ongeveer vijf keer hun oorspronkelijke waarde waard zijn.



Sindsdien hebben analisten zich afgevraagd welk groot plantaardig voedingsbedrijf als volgende naar de beurs zou gaan. Eind vorige maand kwamen ze erachter: Oatly, de Zweedse maker van melk, yoghurt en ijs op basis van haver.

Oatly's voorraad schoot niet helemaal omhoog zoals die van Beyond, maar tegen het einde van de eerste handelsdag van het bedrijf werd het gewaardeerd op ongeveer $ 12 miljard . Nu wordt Oatly gewaardeerd op $ 14 miljard, meer dan 50 procent meer dan Beyond's waardering van $ 9 miljard. Hoewel Beyond en andere hightech veganistische vleesproducenten veel meer aandacht krijgen dan bedrijven die plantaardige melk maken, zegt de waardering van Oatly veel over de toestand van de plantaardige voedingsindustrie, namelijk dat plantaardige melk een punt heeft bereikt rijping in de markt die zelfs geavanceerder is dan plantaardig vlees.

Schrijf je in voor de Future Perfect nieuwsbrief

Twee keer per week sturen we je een overzicht van de beste ideeën en oplossingen voor het aanpakken van 's werelds grootste uitdagingen - en hoe je beter kunt worden in goed doen. Registreer hier .

Volgens een verslag doen van onlangs gepubliceerd door de Plant-Based Foods Association en het Good Food Institute, twee organisaties die pleiten voor plantaardig voedsel, alleen plantaardige melk is goed voor 35 procent van de totale markt voor plantaardig voedsel, met een waarde van $ 2,5 miljard voor $ 1,4 miljard van plantaardig vlees . Plantaardige melk domineert niet alleen de plantaardige voedingssector, ze nemen ook een aanzienlijk deel van de melkverkoop in de detailhandel voor hun rekening - 15 procent in het algemeen en 45 procent in natuurvoedingswinkels.

Plantaardige melk is het grootste segment van de totale plantaardige voedingsindustrie.

SPINS, The Plant Based Foods Association, The Good Food Institute

De plotselinge stijging van Oatly sinds het in 2016 op de Amerikaanse markt kwam, heeft deze groei gestimuleerd. Amandelmelk staat aan de top van de categorie plantaardige melk, maar havermelk duwde onlangs sojamelk van de tweede plaats , dankzij Oatly en grote merken zoals Silk (eigendom van Danone) en Chobani in navolging van Oatly's voorbeeld met een assortiment van op haver gebaseerde zuivelproducten.

Starbucks, dat vorig jaar Oatly-producten begon te gebruiken in geselecteerde winkels in de VS en het eerder dit jaar landelijk uitrolde, zegt dat het aandeel bestellingen waarin plantaardige melk wordt gebruikt, is gestegen van 17 tot 25 procent na de introductie van Oatly .

Deze verschuivingen van traditionele naar plantaardige zuivel zijn belangrijk in de strijd tegen klimaatverandering, aangezien traditionele zuivel een bijzonder hulpbronnenintensieve sector is. Volgens een studie van de Universiteit van Oxford uit 2018, hoe je het ook snijdt, koemelk gebruikt veel meer land en water en stoot veel meer broeikasgassen uit dan plantaardige melk . Amandelmelk krijgt bijvoorbeeld een slechte reputatie omdat het waterintensief is, maar koemelk heeft ongeveer 70 procent meer water nodig om te produceren, stoot meer dan twee keer zoveel Co2 uit en vereist meer dan 15 keer zoveel land. Vergeleken met amandelmelk verbruikt havermelk veel minder water maar wel wat meer land.

Naast de milieu-impact van traditionele zuivel, zijn de meeste melkkoeien, althans in de VS, opgegroeid in fabrieksboerderijen .

Maar ondanks de populariteit van plantaardige melk, hebben ze er nog niet echt een deuk in gemaakt om de koe uit de zuivel te halen, hun bestaansreden. Sommige boeren zeggen: plantaardige melk beïnvloedt hun bedrijfsresultaten , en een eind 2020 rapport dat werd gefinancierd door het Amerikaanse ministerie van landbouw, ontdekte dat de toegenomen verkoop van plantaardige alternatieven een negatief effect heeft op de aankoop van koemelk door huishoudens, maar dat dit geen primaire drijfveer is.

Er zijn veel factoren die de productie en consumptie van zuivel beïnvloeden, en het gebruik van alternatieven is er slechts één van. Maar om ervoor te zorgen dat op planten gebaseerde startups een primaire drijfveer worden bij het verdringen van conventionele zuivel, het stelen van marktaandeel van de melkschappen van de supermarkt is niet genoeg. Oatly en zijn concurrenten moeten uitzoeken hoe ze een geweldig alternatief kunnen maken voor een ander zuivelproduct: kaas.

wat betekent canon in fanfictie

Melkverkoop keldert, maar er zijn meer koeien dan ooit

Sommige voorstanders van veganisme zeggen dat: zuivel gaat dood (of al dood ), deels vanwege de Verenigde Staten decennialange daling van de melkconsumptie samenvallen met de opkomst van plantaardige melk.

Veel melkveehouders hebben inderdaad pijn, maar plantaardige melk is niet de grootste boosdoener - het is Big Dairy, dat consolideren en uitpersen van kleine boeren , een van de vele factoren die ervoor zorgden dat 11.000 melkveebedrijven sluit tussen 2014 en 2019. De pandemie heeft deze trend alleen maar versneld, aangezien grote zuivelklanten – scholen en restaurants – hun deuren moesten sluiten, waardoor boeren in het hele land miljoenen liters melk dumpten. Zeven procent van de Amerikaanse zuivelfabrieken sloot in 2020.

Maar zuivel is nog lang niet dood: het aantal melkkoeien in productie heeft het afgelopen decennium licht gestegen , en ze produceren meer melk - efficiënter - dan ooit.

Tim Ryan Williams/Vox

Dit kan gedeeltelijk worden verklaard door de liefde van Amerikanen voor kaas; kaasconsumptie per hoofd van de bevolking is gestegen 25 procent sinds het begin van de jaren 2000, wat een factor is die de melkproductie hoog heeft gehouden, aangezien het bijna 10 pond melk om een ​​pond kaas te maken . (Het boterverbruik stijgt nog sneller, en het kost meer dan .) 21 pond van melk om een ​​pond boter te maken.)

Tim Ryan Williams/Vox

Er zijn plantaardige kaasalternatieven op de markt en deze vallen over het algemeen in twee categorieën. De eerste zijn de dure, gefermenteerde wielen of kuipjes smeerkaas, vaak gemaakt van noten, kruiden en culturen (en soms oliën, tandvlees en zetmeel), die indruk hebben weten te maken op de smaakpapillen van omnivore voedselcritici . Grotere merken zoals Miyoko's Creamery, Kite Hill en Treeline Cheese domineren deze eerste categorie, maar er zijn tientallen kleinere, ambachtelijke outfits zoals de Herbivorous Butcher in Minneapolis en Rebel Cheese in Austin.

De tweede categorie bestaat uit de zakken geraspte of gesneden mozzarella of cheddar, vaak gemaakt met olie en aardappelzetmeel of maizena, die niet smelten en uitrekken (of smaken) zoals kaas uit koemelk doet. Het probleem kan het beste worden samengevat door de grap over hoe het huis van een veganist afbrandde en het enige dat niet smolt was hun kaas.

Maar Amerikanen eten veel geraspte en gesneden kaas, en de veganistische versies zijn niet veel verbeterd sinds ik die grap een paar jaar geleden voor het laatst hoorde (maar als je nieuwsgierig bent, raad ik aan om Violife, Field Roast en Follow Your Heart-producten te geven een poging). En hoewel de plantaardige voedingsindustrie de afgelopen jaren snel is gegroeid en haar startups met miljarden investeringen zijn gevuld, is geen enkel bedrijf in de buurt gekomen van het maken van een doorbraak in versnipperd of gesneden kaas, vergelijkbaar met de Beyond of Impossible burger - of een doos Oatly - dat kan nieuwsgierige alleseters opleveren.

Nog niet in ieder geval.

De toekomst van diervrije kaas

De afwezigheid van grote geraspte en gesneden plantaardige kaas kan een vraag- of innovatieprobleem zijn, of beide.

Vlees krijgt veel meer aandacht voor zijn ecologische en dierenwelzijnsschade dan kaas, tot het punt waarop bijna kwart van de Amerikanen zeggen dat ze proberen te bezuinigen. Maar je hoort niet veel over mensen die proberen hun kaasinname te verminderen, ook al is de zuivelsector wereldwijd stoot meer broeikasgassen uit dan alle vleessectoren (behalve rundvlees), en de meeste melkkoeien, althans in de VS, worden in de fabriek gehouden.

Wat de innovatie betreft, is het gewoon veel moeilijker om rekbare, melige kaas gemaakt van koemelk te repliceren dan de zachte, smeerbare variëteiten.

Het bereiken van de rekbare kwaliteit en textuur die consumenten verwachten van hardere kazen na het smelten, is tot nu toe een uitdaging gebleken, daarom is zachte, plantaardige kaas mogelijk prominenter aanwezig, vertelde Dr. Priera Panescu, een senior wetenschapper bij het Good Food Institute, me via e-mail .

Ryan Pandya, de CEO en mede-oprichter van Perfect Day - een startup voor voedseltechnologie gevestigd in Berkeley, Californië - deelde een soortgelijk gevoel met Bedrade , uitleggend, Het melige, rekbare ding is absoluut de meest uitdagende heilige graal om te doen. Omdat er bij de mens maar één eiwit bekend is dat dit doet, en dat is caseïne.

Door precisiefermentatie, die wordt gebruikt om specifieke eiwitten, enzymen of vitamines te maken, heeft Perfect Day een microflora (schimmels) ontwikkeld die suiker omzet in wei, een ander eiwit in melk, voor zijn ijsproducten. Het bedrijf zegt dat het ook is werken aan kaas maar heeft geen plannen voor de versnipperde of gesneden varianten in de nabije toekomst.

Echte Veganistische Kaas , een non-profit, open-wetenschappelijk onderzoeksproject - vrij zeldzaam in een veld van door durfkapitaal gesteunde startups - is gaan voor de heilige graal van kaas door de genen voor caseïne toe te voegen aan gist en andere microflora, en vervolgens plantaardige vetten en suikers toe te voegen. New Culture, gevestigd in San Francisco, werkt ook aan het repliceren van caseïne, met behulp van microbiële fermentatie, vergelijkbaar met de benadering van Perfect Day, om geraspte kaas te maken. Het bedrijf is van plan zijn eerste product eind 2023 te lanceren.

Gevraagd naar het gebrek aan rekbare plantaardige kaas, zei Panescu dat academische onderzoekers werken aan het aanpakken van deze uitdagingen door biologische interventies te gebruiken, flexibelere, goed geassembleerde plantaardige eiwitten te optimaliseren en mechanische textureringsprocessen toe te passen.

Een van die onderzoekers is Alejandro Marangoni van de Universiteit van Guelph in Ontario, Canada. Volgens Marangoni's onderzoek , is zeïne - een eiwit dat voorkomt in maïs - een over het hoofd gezien hulpmiddel bij het zoeken naar plantaardige alternatieven voor dierlijke producten. De meeste bedrijven die geraspte en gesneden plantaardige kaas maken, gebruiken zetmeel en gommen voor de smelt- en rekeffecten, maar zeïne zou een betere route kunnen zijn. Wanneer het wordt gehydrateerd en boven een bepaalde temperatuur wordt verwarmd, vormt het een flexibele, buigzame massa die kan worden getrokken, uitgerekt en gebeeldhouwd, waarbij het smelteigenschappen deelt met cheddarkaas.

hoe verdienen olympische atleten geld?

Motif FoodWorks, een food tech startup gevestigd in Boston die onlangs een investering heeft ontvangen van het grote zuivelbedrijf Fonterra, een exclusieve licentieovereenkomst getekend om een ​​unieke voedselverwerkingstechnologie te gebruiken die Marangoni heeft ontwikkeld met behulp van zein.

De CEO van Motif, Jonathan McIntyre, vertelde me dat ze met hun nieuw verworven technologie een rekbare, kleverige veganistische kaas kunnen maken die beter is dan wat er momenteel op de markt is. Deze technologie lost niet alle problemen in plantaardige kaas op, zei hij, en dat er andere aspecten zijn, zoals mondgevoel en romigheid, die ze met andere hulpmiddelen proberen aan te pakken.

McIntyre weet nog niet zeker of Motif zijn eigen producten zal ontwikkelen, zal samenwerken met een zuivelbedrijf om een ​​plantaardig product te maken, of zal samenwerken met een bestaand plantaardig kaasbedrijf om zijn eigen producten te upgraden, maar hij ziet wel dat het zal worden gebruikt op nacho's en natuurlijk pizza. Je kunt het hieronder in actie zien of hier .

Uw browser ondersteunt geen HTML5-video.

Gezien alle hype rond plantaardig voedsel, is het misschien geen verrassing dat die er zijn nog tientallen startups racen om overtuigende kaasalternatieven te maken - maar Impossible Foods is daar niet een van. Terwijl het bedrijf Impossible Milk ontwikkelt, vertelde een woordvoerder me dat het bedrijf niet snel Impossible Cheese zal verkopen.

Dan is er Oatly, die onlangs vertelde Bloomberg het boekt goede vooruitgang bij het ontwikkelen van kaasproducten op basis van haver, hoewel de CEO niet specificeerde welke soorten. Gezien ,4 miljard het bedrijf heeft opgehaald bij de beursgang van vorige maand, lijkt het erop dat het de middelen zou moeten hebben om de lat voor plantaardige kaas hoger te leggen, en een toegewijd klantenbestand dat waarschijnlijk nieuwsgierig genoeg zal zijn om het eens te proberen.