Waarom groenten en fruit beter smaken in Europa

In de zomer van 2000 had ik een ontmoeting met pasta die mijn perceptie van eten veranderde.

Ik was 16 en bezocht familie in een landelijke binnenwateren in het noordoosten van Italië. Bij een bescheiden hotelrestaurant bestelde ik een bord spaghetti met cherrytomaatjes. Het gerecht was onthullend. Ondanks de eenvoudige ingrediënten - pasta, tomaten, basilicum, olijfolie, zout - zat het boordevol smaak. De tomaten hadden de perfecte verhouding tussen zoet en zuur en smaakten in niets zoals de waterige producten die ik in Noord-Amerika gewend was.

Sindsdien heb ik geleerd dat veel mensen soortgelijke ervaringen hebben tijdens een reis rond de Middellandse Zee. In Italië (of Frankrijk of Spanje of Turkije) vinden ze verhemelte-ontwakende tomaten (of watermeloenen of perziken of citroenen) - en dan vragen ze zich af waarom eten lang niet zo goed smaakt in de Verenigde Staten. Waarom krijgt Europa geweldige producten terwijl we pabulum overhouden?



Ik wilde erachter komen waarom Amerikanen deze ervaringen lijken te hebben bedrogen, dus sprak ik met onderzoekers die landbouw bestuderen, experts op het gebied van smaak en zelfs koks om erachter te komen.

Ik was verrast om te horen dat er geen wetenschappelijke verklaring is voor het verschil. Er is niets bijzonders aan de zon in Zuid-Italië of de grond in Turkije waardoor de producten van die landen beter smaken. De experts vertelden me dat we in de Verenigde Staten net zo gemakkelijk voedsel kunnen verbouwen dat net zo lekker is als - of lekkerder dan - het voedsel dat je in Europa eet. Alleen kiezen we er meestal voor om dat niet te doen. Het belangrijkste verschil tussen het eten hier en daar, zeiden ze allemaal, is cultuur en voorkeuren.

Amerikaanse boeren leggen de nadruk op opbrengst en duurzaamheid, niet op smaak

tomaten

Tomaten op een markt in Italië. (Yulia Grigoryeva/Shutterstock)

Harry Klee , een tuinbouwprofessor aan de Universiteit van Florida, heeft jaren besteed aan het ontwikkelen van een voedzame tomaat die ook nog eens geweldig smaakt. Het is genoemd - door a panel van 500 experts — een van de lekkerste tomaten ter wereld. En het wordt niet geteeld in de uitlopers van de Vesuvius, zoals de beroemde San Marzano-tomaten van Italië. Het wordt hier in de VS verbouwd, in Gainesville, Florida.

Klee's tomaat, de Garden Gem, is ook bij uitstek duurzaam, met een uitstekende houdbaarheid en staat van dienst op het gebied van ziekteresistentie - eigenschappen waar kwekers om geven. Maar hem is verteld dat de Garden Gem iets te klein is (ongeveer de helft of een derde van de grootte van een gemiddelde supermarkttomaat). En dat betekent dat er meer arbeid nodig is om te kiezen, en dus iets meer kosten. Dat het lekker is, zegt niet veel.

'Waar het hier bij de industriële tomaten om gaat, is dat tomaten zijn gekweekt voor opbrengst, productie en ziekteresistentie', vertelde Klee me. 'De telers worden niet betaald voor smaak, maar voor opbrengst. Dus de veredelaars hebben ze dit spul gegeven dat veel fruit geeft maar geen smaak heeft.'

'We voeden een hele generatie mensen op die niet weten hoe een tomaat hoort te smaken'

Daarom zie je gigantische aardbeien en vuistgrote appels in de winkelrekken. Omdat Amerikanen van grote producten houden en groot fruit efficiënter te telen is, doen telers er alles aan om hun fruit te vergroten, zelfs als dit ten koste gaat van de smaak. (Ze doen dit door middel van fokken, voegde Klee eraan toe. De meeste groenten en fruit in Noord-Amerika zijn geen GGO's.)

hoe maak je een werkend ouija bord?

Het is onwaarschijnlijk dat Klee's tomaten de winkelschappen in de Verenigde Staten zullen bereiken. In feite is de enige serieuze interesse die hij tot nu toe heeft gekregen van een groep in Italië die 10.000 van zijn zaden heeft gekocht. Het is niet zo dat geweldig voedsel niet in de Verenigde Staten kan worden verbouwd. Het is dat de markt andere dingen waardeert - grootte, duurzaamheid - boven smaak.

Bill Maher zegt het n-woord

Of, zoals auteur en smaakexpert Mark Schatzker schrijft op Leisteen , 'De hele toeleveringsketen lijkt gevangen in een eindeloos dalende cyclus van flauwheid, als een demente Escher-illustratie.'

Dit verontrust Klee enorm. 'Ik heb veel zorgen, en een daarvan is dat we een hele generatie mensen opvoeden die niet weten hoe een tomaat hoort te smaken', zei hij. 'Als ze naar Italië gaan en een tomaat kopen bij een kraampje langs de weg, is dat een levensveranderende gebeurtenis.' Voorlopig zitten de meeste Amerikanen opgescheept met massieve, perfect rode, bij uitstek smakeloze tomaten.

Amerikaanse shoppers verkiezen toegang boven seizoensgebondenheid

artisjokken

(Hafakot/Shutterstock)

Koken met seizoensproducten wordt door de beste koks vaak gezien als de sleutel tot smaakvollere maaltijden. Maar of het nu om financiële redenen of tijdgebrek is, Amerikanen lijken te willen dat hun producten alle maanden van het jaar beschikbaar zijn.

Dat heeft onvermijdelijk invloed op de smaak. Door buiten het seizoen te kopen, moeten de producten lang voordat ze rijp zijn geplukt worden en vervolgens over grote afstanden worden verscheept vanuit het zuiden van de Verenigde Staten, Mexico of Midden-Amerika. Die reis kan de smaak van vers fruit en groenten aantasten.

Denk aan broccoli. De stengel bevat veel zoetheid - iets dat je kunt proeven als je het kort na het plukken opeet. Maar als de broccoli lange tijd op kamertemperatuur wordt bewaard (bijvoorbeeld om te worden verzonden), verdwijnt die zoetheid snel, legt Cornell tuinbouwonderzoeker uit Thomas Björkman . Deze 'behandeling na de oogst' - de manier waarop producten worden behandeld nadat ze zijn geplukt - kan een grote invloed hebben op hoe ze later op uw eettafel smaken.

Klee wees erop dat Europa ook producten buiten het seizoen in zijn winkels heeft. Het verschil is dat de lokale bevolking over het algemeen betere kwaliteit zal eisen en betalen. 'De Italianen hebben, waarschijnlijk meer dan wie dan ook, een hogere standaard', zei hij. 'Op hun best krijgen ze hun tomaten alleen in het seizoen. Maar de realiteit is dat de meeste Amerikanen niet van seizoensgebondenheid houden. We hebben een systeem ontwikkeld om mensen in het noorden van de VS in januari een tomaat te geven.'

De Amerikaanse overheid regelt voor veiligheid - maar niet voor kwaliteit

proscuitto

Italiaanse prosciutto. (Nathalie Dulex/Shutterstock)

Een van mijn neven, een Italiaanse emigrant in Canada, neemt elk jaar de tijd om een ​​paar geslachte varkens te kopen en ze in een periode van enkele dagen om te toveren tot de meest perfecte vleeswaren die je ooit hebt geproefd.

Het proces is nauwgezet - hij leerde het als kind in Noord-Italië. Toen ik hem bezocht om zijn jaarlijkse ritueel te bekijken (voor een profiel in Maclean's tijdschrift ) vertelde hij me dat de geslachte varkens alleen prosciutto en salami kunnen worden tijdens de luna calante, de afnemende maan die de volle maan volgt. 'Als we niet bij de maan genezen, kan het vlees bederven', zei hij toen. Deze praktijk gaat terug op de overlevering van oude boeren.

Dat is misschien niet helemaal wetenschappelijk, maar het is een voorbeeld van de obsessieve focus op voedselkwaliteit waar Europeanen om bekend staan. En die obsessie wordt weerspiegeld in de Europese wetten op een manier die niet in de Verenigde Staten voorkomt.

Gavin Lavi Sacks, een wijnonderzoeker bij Cornell, stelde de ervaring van wijnboeren in de Verenigde Staten en Frankrijk tegenover elkaar: 'In de VS zijn veiligheid en belastinginkomsten niet zozeer kwaliteit, maar veiligheid en belastinginkomsten. In de EU heb je subregio's - Bordeaux, Bourgondië - en die hebben allemaal regels over de feitelijke productiepraktijken.'

Een wijnmaker kan overal in Amerika Merlot-druiven verbouwen. In Bordeaux, Frankrijk, moet hij niet alleen bepaalde druivenmelanges gebruiken, maar moet hij ook specifieke productiepraktijken volgen, zoals het gebruik van eikenhouten vaten en het gedurende een bepaalde tijd laten rijpen van de wijn.

marlon brando en maria schneider boter verkrachtingsscène
'Ik weet dat deze regels ingewikkeld lijken, middeleeuws of burgerlijk. Maar de waarheid is - ze nemen dit spul serieus'

De Italianen hebben de DOC (Denominatie van gecontroleerde oorsprong) systeem - een door de overheid gereguleerd kwaliteitsborgingsprogramma voor wijn en voedsel. Als een tomaat, pizza of fles olijfolie het DOC-keurmerk draagt, betekent dit dat het is gemaakt volgens traditionele praktijken en dat het bestaat uit ingrediënten die afkomstig zijn van bepaalde locaties. (De Italianen hebben echter wel een probleem met mensen het systeem bedriegen .)

Het Italiaanse systeem was gemodelleerd naar de Franse AOC (Appellation d'origine contrôlée). Dat programma dateert uit de jaren vijftig, rond de tijd dat Julia Child klaagde dat kip naar teddybeervulling smaakte. Sommige ondernemende boeren in Frankrijk merkten dat consumenten toegang wilden tot traditioneel gefokte boerderijkippen, en het Label Rouge-programma werd gelanceerd. 'Het is geen merknaam', zegt Schatzker. 'Het is een door de overheid gecontroleerd, gereguleerd en gecontroleerd programma.'

Label Rouge-kippen worden langzamer grootgebracht, in de open lucht, met toegang tot veel weiland. Ze worden niet vetgemest op maïs in industriële pakhuizen. Ook zijn er regels rond het gebruik van pesticiden en antibiotica. Het resultaat is smakelijkere kip, zoals je grootmoeder waarschijnlijk gewend was.

'Ik weet dat deze regels ingewikkeld lijken, middeleeuws of burgerlijk. Maar de waarheid is - ze nemen dit spul serieus', zei Schatzker. 'Ze beschermen wat volgens hen niet alleen culturele waarde is, maar ook heerlijkheidswaarde.'

'Als je de vraag stelt: 'Waarom zijn de chocolaatjes beter in België en Zwitserland?' het is omdat de lokale bevolking het op die manier vraagt,' voegde Schatzker eraan toe. 'Ze tolereren of willen geen lagere kwaliteit. En ze raken overstuur als mensen proberen voedsel van inferieure kwaliteit voor goed te doen.'

Smaakvol eten vinden is een kwestie van prioriteiten

vijgen

(Alexander Mazurkevich/Shutterstock)

Het grootste verschil tussen Europa en de Verenigde Staten zijn misschien wel de shoppers zelf. Ik vroeg chef-kok Massimo Bottura, een Italiaanse restaurateur met een Michelinster, naar de Italiaanse eetgewoonten. Hij nam me mee terug naar Catherine de' Medici in het 16e-eeuwse Florence, en merkte op dat 'de cultuur van eten in ons DNA is genaaid' en dat 'alles in Italië rond de tafel gebeurt'.

Maar zijn mening was dat er in de Verenigde Staten voldoende uitstekend smakend voedsel was - de meesten van ons zoeken het gewoon niet op. 'Voor mij is koken in de VS heel gemakkelijk', zei hij. Hij gaf toe dat hij Parmezaanse kaas en balsamico-azijn meebracht uit Italië - omdat hij denkt dat hij hier niet dezelfde kwaliteit kan vinden - maar zei dat hij erg blij is met de producten op boerenmarkten en Whole Foods. Hij heeft zelfs gerechten gemaakt in zijn restaurants in Italië, geïnspireerd door zijn wandelingen door Union Square Market in New York.

'Een geweldige chef-kok weet wanneer hij reist om de techniek te gebruiken om de kwaliteit van de ingrediënten uit te drukken en niet de kwaliteit van zijn eigen ego', zei hij.

Misschien zijn heerlijke producten gemakkelijker en op grotere schaal verkrijgbaar in Italië, omdat Italianen niet voor minder staan. Misschien worden Franse producenten enthousiaster over hun microklimaten en terroir - en de impact die die hebben op eten en wijn wanneer ze in wisselwerking staan ​​met lokale tradities - dan Amerikaanse voedselproducenten gemiddeld doen.

Maar zoals Bottura al aangaf, vind je hier in de Verenigde Staten ook heerlijke ingrediënten. Je kunt ook heel dicht bij huis ongelooflijke tomaten telen. Het is gewoon een kwestie van prioriteiten.


Editor: Brad Plumer


Hoe Chipotle honderden mensen barf maakte

Na het horen van een stroom berichten over voedselvergiftiging in de afgelopen maanden, vragen miljoenen Amerikanen die lunch zoeken zich waarschijnlijk af: is het veilig om bij Chipotle te eten?

wanneer eet je tijdens ramadan